Infotag Backwaren / 8. VDB - Forum Nord/Ost


Die Diskussionsleitung hatte Herr Prof. Dr. Walter Freund, Universität Hannover, Institut für Lebensmittelwissenschaft übernommen.


Auditorium

Teil 1: Rückverfolgbarkeit

Herr Werner

Herr Werner

Die Rückverfolgbarkeit - Rechtslage und Entwicklungen


Rechtsanwalt Amin Werner vom Backmittelverband, Bonn, referierte zum Thema „Rückverfolgbarkeit – Notwendigkeit, Rechtslage und neuere Entwicklungen“. Im Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit, das die EU-Kommission als Reaktion auf mehrere Lebensmittelskandale (z.B. Dioxinrückstande in Getreide oder BSE) erstellt hat, wurde ein besonderes Augenmerk auf Möglichkeiten der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und deren Zutaten gerichtet („from farm to fork“). Damit sollte u. a. der Lebensmittelüberwachung ein Instrument an die Hand gegeben werden gezielt und schnell bestimmte Lebensmittel bzw. deren Rohstoffe ausfindig zu machen. Mit dieser Möglichkeit einer verbesserten Überprüfbarkeit der Herstellungskette („Transparenz“) soll ein hohes Maß an Verbraucherschutz, aber auch ein Schutz der Wirtschaft bei eventuellen Rückrufaktionen gewährleistet werden. Am 1. Februar 2002 wurde im Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaft die Verordnung EG 178/2002 des „Europäischen Parlamentes und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechtes, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit“ (EU-Lebensmittel-Basisverordnung) verkündet. In Artikel 18 ist die Rechtsgrundlage für die Einrichtung eines Rückverfolgbarkeitssystems bei Lebensmitteln und Futtermitteln festgelegt. Es verlangt, nach Artikel 18 Abs. 1 und 2, die Einrichtung von Systemen und Verfahren auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen, um den Namen von verantwortlichen Personen/Unternehmen feststellen zu können, von denen Lebensmittel einschließlich der Rohstoffe zu ihrer Herstellung geliefert und/oder weitergegeben wurden. Das bedeutet: Der Verarbeiter muss wissen, von wem, wann, welches Produkt geliefert wurde. Zudem muss die nachgelagerte Stufe dokumentiert werden. Das heißt, wem, wann, welches Produkt geliefert wurde, muss festgehalten werden. „Es muss jeweils nur eine Stufe zurück und nach vorne dokumentiert werden“ erklärte Werner. Ausgenommen von dieser Regelung sind Unternehmen, wie z.B. Bäcker und Konditoren, die ihre Produkte direkt an Endverbraucher liefern. Die Verpflichtung in Abs. 3 bezieht sich nur auf die Erfassung des nachgelagerten „Unternehmens“. „Bis Anfang 2005 sollen in sich schlüssige Rückverfolgbarkeitssysteme innerhalb der Lebensmittelwirtschaft aufgebaut sein“ erläutertet der Referent.

Herr Schober

Herr Schober (Bäckereitechniker)

„Rückverfolgbarkeit“ aus Sicht der Mühle: Unsere Herausforderung bei Lebensmitteln die Warenströme und Qualitäten in den vor- und nachgeschalteten Stufen transparent zu machen.


Karl-Heinz Schober, Geschäftsführer der Hildebrandt Mühlen, Frankfurt am Main, sprach über die Probleme der Mühlenwirtschaft, die Warenströme und Qualitäten in den vor- und nachgeschalteten Stufen transparent zu machen. Ein Mischen und Homogenisieren der Rohstoffe für das exakte Einstellen der technologischen Verarbeitungseigenschaften sei erforderlich. Züchtung, Anbau, Lagerung, Transport, Verarbeitung und Weiterverarbeitung bis hin zum Verzehr müssten nachvollziehbar sein. Diese Transparenz sei zum Beispiel durch einen „Partien-Pass“ erreichbar. In den Partien-Pass, so K Schober, gehören unter anderem Angaben wie Name des Erzeugnisses, Eigentümer, Vorleben der Ware, Bodenqualität, Fruchtart- und Sorte, Beschreibung des Anbaues und die Lagerdauer. Unerlässlich sei die konsequente Bemusterung und Dokumentation sämtlicher Wareneingänge und der daraus hergestellten Produkte.

Dipl. Ing. Ullmann

Herr Dipl. Ing. Ullmann

Rechnergestützte Chargenrückverfolgung


Über die Rechnergestützte Chargenrückverfolgung referierte Dipl. Ing. Marc Ullmann, CSB-SYSTEM AG - Branch Office Berlin. Ein gezielter Austausch, eine Bereitstellung und die Zugriffssicherung von Daten, die auch für die vorgelagerten Stufen von Bedeutung sind, sei durch geeignete Software möglich. Ebenso die Detailinformationen über den Werdegang eines Produktes bzw. Rohstoffes. Dadurch seien alle Ereignissen nachvollziehbar. Zu unterscheiden seien Begriffe wie Charge und Traceable Resource Unit (TRU). Eine Charge ist eine verfahrenstechnisch einheitliche, bestimm- und abgrenzbare Gesamtheit von Erzeugnissen, die aufgrund ihrer Kennzeichnung (Chargen-/Lot-/Losnummer, Produktionsdatum, Haltbarkeitsdatum) und ihrer Herkunft als zusammenhängend erkannt oder vom Besitzer als zusammenhängend bezeichnet wird. Die Traceable Resource Unit (TRU) ist die Betrachtungseinheit, die rückverfolgt werden soll. Sie kann in zwei Arten unterschieden werden:

(Roh-)stoffbedingte TRU z.B.:

Prozessbedingte TRU z.B.:

Die gewählte TRU sollte dem Risiko und dem potentiellen Schadensumfang angemessen sein. „Nur so kann durch Rückverfolgbarkeit eine tatsächlich Schadensbegrenzung erreicht werden“, erklärte Ullmann. Als Kriterien für die festzulegenden TRUs können gelten: Wahrscheinlichkeit einer Problemsituation, die mit einem bestimmten Produkt erfahrungsgemäß verbunden sein kann

Zur Rückverfolgung von Siloware sind nach Angaben des Referenten folgende Aspekte zu beachten:

Im Reklamationsfall können dann die nachfolgenden Fragen beantwortet werden:

Durch betriebliche Maßnahmen zur gezielten Rückverfolgung sei eine effektive Schadensbegrenzung im Ereignisfall möglich:

Diskussion


Diskussion

In der Diskussion wurde die Bedeutung des Vertrauensverhältnis zwischen den Partnern wie z.B. Landwirt und Mühle bzw. Mühle und Backwarenbetrieb hervorgehoben. Dieses Vertrauen kann nur durch langjährige Geschäftbeziehungen aufgebaut und im Interesse einer hohen Backwarenqualität stetig verbessert werden.
Die Backwarenhersteller wären gefordert, rechtzeitig ein für den jeweiligen Betrieb zielführendes Rückverfolgungssystem zu installieren. Der Umstand, dass bisher noch kein schwerwiegender Reklamationsfall aufgetreten ist, sollte diese nicht in Sicherheit wiegen, da Reklamationsfälle betriebsgefährdend sein können.
Als wesentliches Problem bei der technischen Umsetzung wurde die Rückverfolgung von Siloware angesehen. Da die naheliegende Lösung, die jeweils vollständige Entleerung in vielen Betrieben nicht umgesetzt werden kann, wurde vorgeschlagen den Siloinhalt als Schichtenmodell zu betrachten. Ob damit eine ausreichende Abgrenzung in der Praxis möglich ist, muss sich in Zukunft noch erweisen.

Herr Dipl.-Ing. Johann Berchtold

Herr Dipl.-Ing. Berchtold

Teil 2: Lehre, Ausbildung und Forschung


Chancen für Bäckereitechniker


Dipl.-Ing. Johann Berchtold, Harry-Brot GmbH, Hamburg-Schenefeld, referierte zum Thema „Zielvorstellungen der Praxis an die Ausbildung von Fachkräften“. „In der Produktion sehe ich die meisten Positionen und damit die besten Aufstiegsmöglichkeiten für Techniker“, meint Bertold. Der vielseitige Alltag in der Produktion fordert „Teiggefühl“ und Menschenkenntnis. „20 Prozent des geforderten müssen die Bewerber schon können, die restlichen 80 Prozent bringen wir ihnen bei“ erklärte Berchthold.



Prof. Dr. Rudolf W. Klingler

Herr Prof. Dr. Klingler

Modularisierung von Ausbildungsinhalten


Prof. Dr. Rudolf W. Klingler, TFH-Berlin, FB V – Lebensmitteltechnologie, sprach über Ausbildungsziele und Ausbildungswege im Zeichen des Strukturwandels im Backgewerbe. „Karriere ist mit allen Abschlüssen möglich“, erläuterte Klingler. Für das Backgewerbe haben sich neben der klassischen Handwerkerausbildung – Lehre, Geselle, Meister – die Technikerausbildung sowie Studiengänge der Lebensmit­teltechnologie mit Vertiefungsmöglichkeiten in Getreidetechnologie an Fachhochschulen und Universitäten etabliert. Außerdem gibt es eine Reihe von Weiterbildungsangeboten, wie z.B. den Betriebswirt des Handwerks oder den Technischen Bäcker. Das besondere Merkmal des beruflichen Ausbildungswesens in Deutschland ist die starke Differenzierung der Ausbildungswege mit unterschiedlichen Qualifikationsprofilen. Im Hochschulbereich bemängelte der Referent vor allem die lange Ausbil­dungs- bzw. Studiendauer sowie die hohe Abbrecherquote. Außerdem teilweise – wie auch im handwerklichen Ausbildungssystem – die Lehrinhalte. Sie korrelieren nicht in jedem Fall mit der Dynamik des technischen Fortschritts. Der Strukturwan­del im Backgewerbe tangiert deshalb weniger die Ausbildungswege, sondern vielmehr die Ausbildungsin­halte. Mit der Etablierung von neuen Bachelor- und Master­studiengängen werden die Mängel nach Meinung des Referenten nicht behoben. Für das Backgewerbe wird ein durchlässiges Bildungssystem mit hoher Flexibilität der Bildungswege gefordert, beispielsweise durch Modularisierung von Ausbildungsinhalten. Neben den fachübergreifenden, generalisierenden Elementen der Lehre sind verbindliche Praxisphasen sowie eine exemplarische Vertiefung vor­zu­sehen.

Dipl.-Ing. Peter Kretschmer

Herr Dipl.-Ing. Kretschmer

Perspektiven der praxisorientierten Forschung aus der Sicht privatwirtschaftlicher Unternehmungen


Dipl.-Ing. Peter Kretschmer, Geschäftsführer der IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH, Bergholz-Rehbrücke, sprach über die Perspektiven der praxisorientierten Forschung an seinem Institut. Das IGV bietet Kurse zur überbetrieblichen Ausbildung für Bäcker und Konditoren, zum Meisterkurs, sowie die Weiterbildung „Technischer Bäcker“ und Spezialseminare z.B. für größere Betriebe an. Das IGV habe die Möglichkeit, Forschung und Ausbildung miteinander zu verknüpfen. Es könnten z.B. Mehlanalysen mit Erklärung der ermittelten Werte und den Einsatzmöglichkeiten, Untersuchung der Backeigenschaften von neuen Rohstoffen sowie sensorische Analysen durchführen.
Herr Kretschmer zeigte an zahlreichen Beispielen, welche Schwierigkeiten ein überwiegend privatwirtschaftlichen arbeitendes Institut hat, um z.B. in Konkurrenz mit universitären oder anderen staatlichen Forschungsinstituten Forschungsaktivitäten zu übernehmen.

Teil 3: Theorie in die Praxis

Dr.-Ing. Christian Faber

Herr Dr.-Ing. Faber

Kontinuierliche Sauerteig- und Vorteigführung


Dr.-Ing. Christian Faber, Reimelt GmbH, Rödermark, sprach über kontinuierliche Sauerteig- und Vorteigführungen. In der Vergangenheit seien Sauerteige in allen deutschen Brotfabriken chargenweise hergestellt worden. Die Ankerbrot AG, Wien, habe 1978 ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Sauerteig in Betrieb genommen. Es habe allerdings nur relativ unflexibel auf gewisse tägliche Betriebsabläufe und Anforderungen reagieren können. 20 Jahre später sind auf der Basis des Verfahrens im Rahmen eines Forschungsvorhabens an der Technischen Universität Berlin, unter der Leitung von Prof. Dr. Dr. e. h. F. Meuser und Dr. Faber, verschiedene theoretische Modelle entwickelt und von der Firma Dietrich Reimelt KG, Rödermark, erfolgreich getestet worden, so Faber.

Dipl.-Ing. Frank Zehle

Herr Dipl.-Ing. Zehle

Die diskontinuierliche Mehlbenetzung - ein Beitrag auf dem Weg zu besseren Teigen.
Eine Demonstration des Verfahrens rundete den Vortrag ab.


Dipl.-Ing. Frank Zehle, IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH, Bergholz-Rehbrücke, berichtete über die theoretischen Hintergründe der diskontinuierlichen Mehlbenetzung. Anschließend demonstrierte er den Teilnehmen das Verfahren in der Praxis.
Naturwissenschaftliche Hintergründe:
Um möglichst sämtliche Mehlpartikel zu benetzen und zu hydratisieren und damit für den Knetprozess zu erschließen, müsste die Mehlschüttung so vereinzelt werden, dass alle Mehlpartikel optimal mit Wasser versehen sehen werden. Dies ist in diskontinuierlich arbeitenden Knetern, in der Mischphase, faktisch unmöglich.
Simuliert man dieses Phänomen, in dem man unterschiedlich angefärbte Flüssigkeiten auf eine Mehloberfläche gibt, stellt man fest, dass, bedingt durch die relativ hohe Oberflächenspannung des Wassers, dieses sich deutlich weniger verteilt, als z. B. Aceton.

Zudem bildet sich bereits nach kurzer Zeit eine teigähnliche Haut (Verknüpfung hydratisierter zellulärer Klebernetzwerke) aus, die ein weiteres Ausbreiten des Wassers verhindert. Folglich kann man nur durch die Vereinzelung von Mehl zu einzelnen Mehlpartikeln und Wasser zu feinen Tröpfchen oder Fluidfilmen, eine optimale Benetzung und Hydratation erreichen. Mit Unterstützung des Bundesministeriums für Wirtschaft wurde ein Aggregat entwickelt, welches zunächst einen kontinuierlich zudosierten Mehlstrom zu Mehlnebel vereinzelt. Dieser fällt durch einen speziell erzeugten Wasserfilm. Eine technisch nachgeordnete Schereineinheit sorgt für die notwendige Feinverteilung und ggf. Aggregierung der benetzten Mehlpartikel. Dadurch entsteht:

Mehl

Da die meisten kleinen und mittelständischen Backwarenhersteller die Teigbereitung diskontinuierlich durchführen, entwickelten die Forscher eine diskontinuierliche Anwendung. Ein besonderes Augenmerk richteten die Forscher dabei auf die Verwendung einer einfachen Dosiertechnik. Die eingesetzten volumetrisch arbeitenden Spiraldosierschnecken, die direkt das Mehl aus dem Versuchssilo fördern, haben eine Dosiergenauigkeit, die unter 1,5 % liegt. Durch die zusätzliche Verwiegung über die Mehlwaage wird damit eine ausreichende Dosiergenauigkeit garantiert. Die Wasserdosierung wird über eine einfache Spindelpumpe sichergestellt, wobei diese, wie auch der Spiraldosierer mit einem fest eingestellten Durchsatz arbeitet. Der Dosierfehler liegt unter 1 %. Eine Einbindung der Anlagensteuerung in Prozessleitsysteme ist ohne großen Aufwand möglich.