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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik - Berlin

Bericht über das 11. VDB-Forum Nord und Infotag Backwaren der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin

Thema: Teilen-Formen-Aufarbeiten

Der Wetterbericht zeigte wechselndes Wetter, aber trocken. Eigentlich beste Voraussetzungen für eine Fachtagung am Freitagnachmittag zu einem interessanten Thema. Wenn da nicht die Fußball-WM wäre, die derzeit in ganz Deutschland für einen Ausnahmezustand sorgt. Vielleicht lag es an den weniger attraktiven Spielpaarungen oder vielleicht ist die Fachinformation ja doch wichtiger, jedenfalls füllte sich der große Vortragraum im IGV in Nuthetal (ehm. Bergholz-Rehbrücke) pünktlich mit Beginn der Veranstaltung gegen 12.00 Uhr und es war bis auf wenige freie Plätze ein "volles Haus".


Die einführenden Worte übernahm Herr Studienrat Herbert Linster von der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin, in dessen Metier als Dozent für Maschinenkunde die thematischen Inhalte der diesjährigen Veranstaltung fielen. Herr Linster erläuterte kurz die Zielrichtung der Veranstaltung, die wieder einmal einen Bogen schlagen sollte von einer wissenschaftlich fundierten Analyse der Prozessverläufe, über eine Darstellung von Problemlösungen in der praktischen Anwendung der Gerätehersteller bis hin zu einer praktischen Demonstration im Technikum sowie anschließender Verkostung.

Studienrat Linster	Dipl. Ing.Grahn

Als Moderator bei dieser komplexen Materie und einer möglicherweise kontroversen Diskussion stellte sich dieses Mal unser Landesgruppenvorsitzender der VDB Berlin-Brandenburg Herr Hartmut Grahn höchstpersönlich zur Verfügung. Bevor er in "medias res" ging, berichtete Herr Grahn kurz vonder Mitgliederversammlung der VDB am 13.-14. Mai 2006.

Ausgelöst durch den Rücktritt von Walter Aumann und die Wahl von Günter Behringer zum neuen Präsidenten der Vereinigung Deutsche Backtechnik fand für viele unerwartet ein Führungswechsel statt. Herr Behringer übernimmt eine finanziell und mitgliedermässig gesunde Berufsorganisation. Es ist jedoch eine unruhige Zeit und die Vereinigung muss sich immer wieder neuen Herausforderungen stellen. Der rasante Strukturwandel in der Bäckereibranche führt automatisch auch zu einem Strukturwandel bei den Mitgliedern. So hat sich die Zahl der Mitglieder von 1500 auf heute 1200 Mitglieder reduziert. Um einem gesteigerten Informationsbedürfnis und der Vermittlung von "Know-how" entgegenzukommen, muss die Vereinigung hochqualifizierte Veranstaltungen wie die heutige zu moderaten Konditionen durchführen.

1. Vortrag. Als wissenschaftlicher Grundstock für das Kommende erwies sich der Vortrag von Prof. Senge von der TU-Berlin Institut für Lebensmitteltechnologie. Der Professor beschäftigte sich in seinem Vortrag mit den Proteineigenschaften, mit der Teigstruktur und Teigentwicklung, sowie dem rheologischen Verhalten von Weizenteigen und den damit verbundenen Verarbeitungsverhalten sowie mit den Veränderungen der Teigphysik im Linienbetrieb. Deprimierend war seine Eingangsfeststellung, dass man mit teigrheologischen Methoden nicht die tatsächlichen Prozesse, wie sie sich im Teig abspielen, darstellen kann. In der Praxis versucht der Bäcker den Teig anlagefähig zu machen. Besonders problematisch ist hierbei die Dosierung nach dem Teigvolumen. Die alte Erklärung für diese Verhaltensänderung der Teige, dass sich elastische Elemente in viskose Elemente umwandeln, muss heute als widerlegt gelten. Dagegen gibt es neuere Erkenntnisse, nachdem die Aminosäure Tyrosin eine wichtige Rolle bei der Kleberbildung spielt. Unter teigphysikalischen Aspekten muss ein besonderes Augenmerk auf das viskoelastische und das kompressible Verhalten von Teigen gelegt werden. Erstaunlicherweise lassen sich durch die geläufigen Zugversuche, wie sie z.B. im Extensogramm oder auch durch die Methode nach Kiefer dargestellt werden, bei den infragekommenden Teigen weniger praxisrelevante Erkenntnisse gewinnen als im Druckversuch. Sehr interessant waren die Ausführungen des Rheologie-Experten über Strömungsmessungen im Walzspalt. Herr Dr. Senge konnte zeigen, das es beim Walzen eines Teiges zu einer Schleppströmung in Richtung der Laufrichtung der Walze und gleichzeitig zu einer Rückströmung kommt. Das bedeutet, dass es mit zunehmender Bearbeitung bei einem Teig zu einer Verdichtung und damit zu einer Verstärkung der Elastizität kommt, mit allen seinen negativen Auswirkungen (z.B. einer Porenverdichtung). Dieses Ergebnis entspricht auch der bäckerischen Erfahrung. Dabei ist die Längsdehnung der Teige hierbei weniger problematisch anzusehen, als die Querdehnung "der neuralgische Punkt ist die Querdehnung. Eine gute Möglichkeit zur Optimierung der zukünftigen Steuerung von Teigformungsprozessen sieht Prof. Senge in einem Einsatz von spektrometrischen Messmethoden (NIR).

2. Vortrag. Herr Dipl. Ing. Zehle vom Institut für Getreideverarbeitung in Nuthetal ging in seinem Vortrag auf die spezifischen Erfordernisse der Teigformung und Portionierung bei Roggen- und Roggenmischbrotteigen ein. Im Unterschied zum Weizenteig zeichnet sich der Roggenteig grundsätzlich durch einen geringeren Polymerisationsgrad aus. Beim Weizenteig durchzieht der Kleber raumnetzartig die gesamte Teigmatrix, während dies beim roggenbestimmten Teig in dieser Form nicht vorkommt. Die Strukturbildung beim Roggenteig wird in erster Linie durch Quellungs- und Lösungsprozesse bestimmt. Der Roggenteig-Bildung wird in der Praxis allgemein weniger Bedeutung beigemessen als der Weizenteigbildung, zumal auch Roggenknetmaschinen häufig einfacher konstruiert sind und ein "Schattendasein" führen. Hochinteressant war Zehles Bemerkung, dass bei Roggenteigen die mechanische Belastbarkeit geringer ist und dass Strukturzerstörungen im Gegensatz zu Weizenteigen irreversibel sind. Anhand von Farinogrammen zeigte Zehle, dass bei ansteigendem Weizenanteil im Roggenmischbrot eine zunehmende Stabilisierung der Teigeigenschaften eintritt. Auch die Art des Knetsystems wirkt sich laut Zehle auf die spätere Gebäckausformung aus: Während der altbekannte Hubkneter eine stärkere Wölbung entstehen lässt, kommt es bei der Verwendung eines Spiralkneters eher zu einem etwas breiterem Gebäckboden, bei gleicher Volumenausbildung, was seiner Meinung nach für die erkennbare Renaissance der Hubkneter verantwortlich ist. Nachdem sich Herr Zehle ausführlich mit der Teigbildung des Roggens und den damit verbundenen teigphysikalischen Besonderheiten beschäftigt und dem Publikum Einblicke in seine Forschungstätigkeit am örtlichen Institut gewährt hatte, beschäftigte er sich mit dem Thema der Roggenaufarbeitung und Formung. Obwohl es in der Praxis kaum Probleme mit der Roggenteigaufarbeitung gibt, stellt sich nach Zehle dieser Prozess als ein sehr komplexer Vorgang dar. Berücksichtigt werden muss ein intensives Nachquellen der Roggenteige durch die Aufnahme des freien Teigwassers. Die Feststellung, dass eine längere Teigruhezeit wichtig ist, gerade bei der Verwendung von Mehlen mit höherer Ausmahlung war von Wichtigkeit, ebenso die Tatsache, dass sich durch eine längere Teigruhezeit ein zu intensiver Knetprozess nicht ausgleichen lässt. In Anbetracht der Empfindlichkeit der Roggenteige muss auf eine möglichst schonende Aufarbeitungstechnik zurückgegriffen werden. Nach Möglichkeit sollte auf ein Rundwirken verzichtet werden. Wenn schon, dann sollte ein Bänderrundwirker verwendet werden. Die exakte Positionierung des Teiglings muss oberste Priorität haben, ansonsten kann ein deutlich festerer Wirkzwirbel zu untypischen Verdichtungen in der Roggenbrotkrume führen. Bei höherem Weizenanteil im Roggenmischbrot kann zunehmend auf die Weizenteigformung zurückgegriffen werden.

3. Vortrag. Herr Bäckereitechniker Ebersberg von der Fa. Vemag eröffnete den praxisbezogenen Teil des Vortragsseminars mit der Darstellung eines vakuumunterstützten Doppel-Spindel-Schraubenprinzips. Bei der Fa. Vemag nennt man dieses Prinzip "Förderkurve". Ausgehend von speziellen Anwendungen in der Fleischwirtschaft entwickelte die Vemag eine problemlösende Maschine für besondere Anforderungen der Bäckereien. Dies ist erneut ein Beispiel für brancheübergreifende Innovationen innerhalb der Lebensmitteltechnik. Gerade bezogen auf den vorigen Vortrag von Herrn Zehle konnten bei diesem Verfahren besonders materialschonende Fördermethoden gezeigt werden. An einer anschaulichen Videopräsentation mit stückigem Transportgut zeigte Herr Ebersberg, wie materialschonend seine Portionierungsmaschine operiert. Es können Teige von einer TA 140 bis über 220 volumetrisch portioniert werden. Das Vemag-Maschine mit der Förderkurve ist besonders gut bei weichen Teigen und Massen geeignet und zeichnet sich durch eine extrem hohe Gewichtsgenauigkeit im Bereich von 5 g bis hin zu 60 kg von ca. 1% aus. Selbst eine Verwendung von grobstückigen Zutaten (in unserem Beispiel waren es Olivenstücke) bereitet dem Gerät keine Probleme. Infolge der Herkunft aus der Fleischereibranche besteht das Gerät vollständig aus Edelstahl und kann leicht gereinigt werden. Durch das spezielle Prinzip der Förderkurve liegt im Gebäck eine gleichmäßige, meist etwas feine Porung vor. Ein großer Vorteil ist, dass man auf eine Verwendung von Öl oder Mehl als Trennmittel verzichten kann. Die Anlage konnte im Praktikum des IGV in Aktion besichtigt werden.

4. Vortrag. Stellvertretend für den im Programm angekündigten Herrn Dipl. Ing. Peitzmeier stellte Herr Lebensmitteltechniker Imming von der Fa. Emil Kemper GmbH ein neues Verfahren zur Herstellung von schlusslosem Ringgebäck z.B. Bagels in der industriellen Herstellung vor. Das Verfahren wurde 2004 patentiert und es sind bereits einige Anlagen in Betrieb. Der Teigteiler basiert auf dem Prinzip des Volumenteilers und stellt Donuts bei einer TA von 165 her. Durch eine trichterförmige Ausbildung der Messkammer wird auf den Teig weniger Druck ausgeübt. Der Teig wird vor der Teilkammer geschnitten und der angewendete Kolbendruck hydraulisch geregelt. Die Auswirkung ist ein großvolumiges, lockeres Gebäckergebnis. Dies entspricht im wesentlichen den Erkenntnissen von Prof. Senge aus dem 1. Vortrag, wonach Druck auf den Teig das elastische Moment ansteigen lässt und zu einer Verfestigung führt, was schlussendlich Volumeneinbußen im Gebäck zur Folge hätte. Das Besondere an der Kemper- Anlage ist die Bearbeitungsposition der Maschine. Hier wird aus einer flachen Teigscheibe ein schlussloser Teigring. Durch die spezielle Formgebung des Werkzeugs kann man am Endprodukt die Schneidkanten nicht mehr erkennen und man erhält somit ein vollständig schlussloses Ringgebäck. Da nur die ausgestochenen Mittelstücke als Restteig anfallen, kommt diese Anlage auf einen geringen Restteiganfall von 5-8% (auf einer vergleichbaren Laminieranlage liegt der Restteiganfall leicht bei 30 %). Die nachfolgenden Gärgehänge bestehen aus teflonbeschichtetem Edelstahl und die Gehängeauflagen können per Infrarottechnik bei 130 °C für 13 sec. getrocknet werden. Die Anlage kann auch für die Herstellung von normalen Brötchen und Berliner-Pfannkuchen verwendet werden.

5. Vortrag. Herr Cleven, Geschäftsführer der Carlton Food-Technik GmbH erläuterte im nächsten Vortrag die gravimetrische Portionierung (Portionierung nach Gewicht) mit dem V4-System von Rheon als einzigem Hersteller eines solchen Verfahrens. Als Nebenmotto für seinen Vortrag prägte Herr Cleven die Aussage: Wir brauchen keine maschinengängigen Teige, sondern teiggängige Maschinen. Auf eindrucksvolle Weise erläuterte Herr Clevern das besondere Prinzip seiner Anlage, die bereits von vielen Anwendern in ganz Deutschland erfolgreich eingesetzt wird. Die Portioniermaschine verarbeitet vorgegarte Teige mit 18-stündiger Teigruhe und Weizenteige mit einer TA von bis zu 188. Auch der Einsatz bei weichen Roggenteigen ist problemlos möglich. Die Teigzufuhr erfolgt über Wannen, Kessel oder Bänder. Die Teigstrangformung erfolgt über einen drehbaren Dreistern im Trichter. Die anschließende Teigbandformung aus den Strängen erfolgt durch vier vertikal angeordnete Walzenpaare. Wichtig ist die integrierte Waage und die damit verbundene automatische Justierung. Das Prinzip der gravimetrischen Portionierung gibt es seit ca. 4 Jahren. Es beansprucht den Teig überhaupt nicht, es kommt zu keiner Teigerwärmung. Die Maschine passt sich dem Teig an und der Bäcker arbeitet gewichtsgenaue portionierte Teige auf. Interessant war auch Herrn Clevens Definition von "stressfrei": Nicht nur der Teig wird ungestresst aufgeteilt und portioniert, die Stressfreiheit bezieht sich auch auf die anschließenden Arbeitsbedingungen des Bäckers. Herr Cleven zeigte in einer Videoaufzeichnung, dass in einem Düsseldorfer Filialbetrieb mit 15 Filialen nach Einführung der V4-Systems der Rund- und Langwirker abgeschafft wurde und alle Produkte per Hand weiter aufgearbeitet werden. Selbst stark klebende Teige wie z.B. Seelenteige mit langer Kesselgare können laut Aussage von Herrn Cleven problemlos portioniert werden. In Süddeutschland nennt man seine Anlage auch "Seelenmaschine". Die Rheon V4- Anlage konnte im Praktikum des IGV in Aktion besichtigt werden.

6. Vortrag. Im letzten Fachvortrag des Tages ging es mehr um eine Investitionsentscheidung unter Berücksichtigung von speziellen Produkteigenschaften. Es ging um die Frage: Teigteiler oder Teigband bei der Herstellung von Brezeln. Um die Zusammenfassung vorwegzunehmen: Die Entscheidung, ob Teigteiler oder Teigband bei der Brezelherstellung kann nur individuell getroffen werden. Bei einer großen Stückzahl über Dreischichtbetrieb und 6 Tage pro Woche ist das Teigband die richtige Entscheidung. Bei einem geringeren Produktaufkommen ist der Teigteiler zu bevorzugen. An diesem letzten Vortrag wurde deutlich, dass neben einer selbstverständlichen Optimierung der Produktqualität besonders betriebswirtschaftliche Entscheidungsparameter berücksichtigt werden müssen. Häufig gibt es mehrere gleichwertig nebeneinanderstehende Herstellungsverfahren, die aber auf der Kostenseite vollkommen unterschiedlich bewertet werden müssen. Wie in diesem Fall, wo nach Auskunft von Herrn Dipl. Ing. Hoos von der Fa. Fritsch, (der stellvertretend für den angekündigten Firmeninhaber Herrn Dipl. Ing. K. Fritsch den Vortag hielt) am Endprodukt kein Unterschied zu erkennen ist. Durch die nachgeschaltete automatische Brezelschlingmaschine ist es allerdings vonnöten, dass die Teige möglichst konstant und gut ausgeknetet sein müssen. Um Störungen der Anlage zu vermeiden müssen die Teiglinge gut positioniert am Einlauf der Brezelstrangmaschine vorliegen. Videoaufzeichnungen vom Betrieb der Brezelschlingmaschine machte allen deutlich, wie wichtig in diesem Fall die Einhaltung der Vorgabeparameter sind: - exakte Positionierung - geringe Gewichtstoleranz +- 3% - Geringe Schwankung der Stranglänge +- 5% - Geringe Chargengröße - Geringe Durchmessertoleranz des Stranges +- 10% Interessant war die Ausführung des Vortragenden, dass die funktionierende automatische Brezelschlingmaschine (Fritsch ist einer von nur zwei Anbietern dieser komplexen Materie) das Produkt einer Hobby-Beschäftigung bei der Fa. Fritsch ist. Die Fa. Fritsch ist bekannt für hochwertige Teigbearbeitungsanlagen vor allem im Bereich der Laminiertechnik.

Im Anschluss an den ausführlichen Vortragsteil, der durch zwei leckere Kuchenimbisse bei herrlichem Wetter im Innenhof des IGV unterbrochen wurde, konnte jeder Teilnehmer bei der anschließenden Vorführung die beiden Prinzipien: Vemag-Förderkurve und Rheon-V4-System im laufenden Betrieb besichtigen. Die ebenfalls eingeladenen anderen Teigportionierungsanbieter hatten leider kurzfristig ihre Beteiligung abgesagt und konnten nicht in den direkten Vergleich miteinbezogen werden. Durch die moderne Powerpoint-Präsentation mit Videoeinspielungen konnten sich jedoch die Teilnehmer von allen dargestellten Verfahren ein eigenes Bild machen. Letztendlich muss gesagt werden, dass es wieder einmal gelungen ist, unterschiedliche Problemlösungen an einen Tisch zu bringen und die jeweiligen Vor- und Nachteile herauszustellen. Vor allem den beteiligten Maschinenlieferanten muss an dieser Stelle ein ganz besonderer Dank ausgesprochen werden.

Vorführung des Vemagteigteilers	Vorführung des Vemagteigteilers
Vorführung des Vemagteigteilers	Vorführung des gravimetrischen Teigteilers von Rheon
Vorführung des gravimetrischen Teigteilers von Rheon	Vorführung des gravimetrischen Teigteilers von Rheon

Das IGV hat bei der Durchführung der Tagung hervorragende Arbeit geleistet. Besonderer Dank gilt den Bäckereitechnikern für ihre Unterstützung im Technikum. Nicht zuletzt möchte ich den Dozenten und Studierenden der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin danken, die es zu ihrer Aufgabe erklärt haben, Theorie und Praxis miteinander anschaulich zu verknüpfen. Im Zuschauerkreis befand sich ein nicht unerheblicher Anteil von Studierenden auch anderer Institutionen, die ja auch dankenswerterweise von der Kostenbeteiligung ausgenommen worden sind. Dem VDB, der seine Logistik hervorragend eingesetzt hat, um dieses Forum durchzuführen, sei besonders gedankt.


Ich möchte jetzt schon auf den nächsten Infotag Backwaren / Forum Backtechnik hinweisen, der im Juni 2007 voraussichtlich an der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik in Berlin stattfinden wird, wieder mit einem ansprechenden Fachthema nach demselben Prinzip wie immer.

Studienrat Dipl. Ing. (FH) Franz Stuhlreyer