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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik - Berlin

Bericht über das 12. VDB-Forum Nord und Infotag Backwaren der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin

Thema: Kühlen und Tiefkühlen von Backwaren und

40 Jahre Bäckereitechnikerausbildung

Das Thema : "Kühlen und Tiefkühlen von Backwaren" als "Generalthema" des diesjährigen Infotages und des Forum Nord-Ost der Vereinigung der Backbranche (VDB) schien auf den ersten Blick nicht besonders spannend zu werden. Diese Einstellung war trügerisch, als man feststellen musste, dass der Saal bis auf den letzten Platz gefüllt war. Der Einladung des VDB (Vereinigung der Backbranche) und der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin sind am 15.06.07 über 120 Teilnehmer gefolgt. Unter den Gästen befanden sich vier Professoren aus unterschiedlichen Universitäten und Fachhochschulen. Der Tag sollte spannend werden...

Der Aufbau der Tagung war altbekannt: Zuerst wird ein Referat zum Grundsätzlichen - in diesem Fall zum Kühlen - vorgetragen. Anschließend haben Vertreter unterschiedlicher Firmen auf diesem Gebiet die Möglichkeit, ihre neuesten Entwicklungen zu präsentieren. Zum Schluss wird am praktischen Beispiel ein oder mehrere Verfahren demonstriert und auf die Probe gestellt. Dieses Mal handelte es sich um das mit der IBA-Trophy ausgezeichnete MicroTec-Verfahren der Firma Ungermann.

Zunächst ging es theoretisch und praktisch rund um das Thema Kühlen und Tiefkühlen von Backwaren. Das Besondere an dieser Tagung war noch, dass in einer Feierstunde das 40-jährige Bestehen der Bäckereitechnikerausbildung Berlin festlich begangen wurde. Viele Teilnehmer und ehemalige Absolventen haben die Einladung der Fachschule zur Feier "40 Jahre Bäckereitechnikerausbildung" wahrgenommen, um sich nicht nur in Fachgesprächen sondern auch über Erlebtes in den zurückliegenden Jahren auszutauschen.

Dieser Tagungsaufbau wird von der VDB und der Staatlichen Fachschule Berlin gerne gewählt. Seit einigen Jahren werden die VDB-Foren zu bestimmten Themen durchgeführt. Innerhalb dieser Reihe wurden die "Teigherstellung", die "Backverfahren" und die "Teigaufarbeitung" bereits erfolgreich behandelt.

Der Vorsitzende des Landesverbands der VDB Berlin/Brandenburg Hartmut Grahn hat die Teilnehmer herzlich begrüßt. Herr Hermann-Josef Michaelis Geschäftsführer der VDB und der Präsident der VDB Herr Günther Behringer konnten leider nicht an der Veranstaltung teilnehmen und haben deshalb über Herrn Grahn viele Grüße an die Teilnehmer ausrichten lassen.

Herr Grahn hat die Glückwünsche für 40 Jahre Bäckereitechniker Ausbildung an der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik von Herrn Heckelmann und Herrn Fischer von der Firma Uniferm, sowie von Herrn Prof. Dr. Meuser von der TU Berlin und Herrn Sodenkamp, langjähriger Lehrer der Fachschule und Ehrenvorsitzender der des Fördervereins der Bäckereitechniker Ausbildung Berlin vorgetragen.

Weitere Glückwünsche von Personen und Firmen, verbunden mit der Aufforderung die erfolgreiche Arbeit fortzusetzen, wurden im Rahmen des Jubiläums an die Fachschule gerichtet. An dieser Stellen bedanken wir herzlich für die Glückwünsche und hoffen wie die Gratulanten auf eine weiterhin gute Zusammenarbeit.










Als Chairman konnte diesmal Herr Professor Dr. Lösche vom BILB aus Bremerhaven gewonnen werden. Dr. Lösche ist ein ausgewiesener Fachmann der Kältetechnik in Bäckereien und hatte gerne die Moderation zu dem diesjährigen Thema "Kühlen und Tiefkühlen von Backwaren" übernommen.

















1. Vortrag   Herr Prof. Dr. Kurzhals von der Hochschule Bremerhaven zeigte im Grundlagen-Vortrag an Beispielen sehr anschaulich, dass z.B. Kühlzeiten und Energiemengen berechnet werden können. Dabei müssen allerdings mehrere Faktoren berücksichtigt werden. Bedenkt man, wie aufwändig Versuche sind, falls diese überhaupt durchgeführt werden können, so ist der beschriebene rechnerische Aufwand sicherlich gerechtfertigt. Viele Anwesende wurden hier zum ersten Mal mit dieser anwendungsbezogenen Mathematik konfrontiert und waren von deren Möglichkeiten beeindruckt.









2. Vortrag Herr Dipl. Ing. Kauf von der Firma Heinen stellte in seiner Präsentation die vielseitigen Möglichkeiten und Einflussfaktoren zur Vorbereitung von Investitionsentscheidungen für Kühl- und Tiefkühlanlagen dar. Wichtig ist hierbei immer, dass es die ideale Anlage nicht gibt. Es gibt aber immer die vergleichsweise günstigere Anlage mit annährenden Ergebnissen. Welche diese ist, kann nur durch Abwägung der jeweiligen Vor- und Nachteile, der Anlagen bzw. Anlagenkomponenten beschrieben werden. Die Beurteilung muss immer am jeweiligen Produkt und unter den betrieblichen Gegebenheiten entschieden werden. Grundsätzlich müssen bei jeder Anlage Temperatur, Luftgeschwindigkeit und relative Luftfeuchtigkeit produktspezifisch optimiert werden.











3. Vortrag In den letzten Jahren kann man feststellen, dass in allen Bereichen der Produktion zunehmend viele Parameter selbst definiert und verändert werden können. Herr Dipl. Ing. Immerath von der Firma Koma hat am Beispiel einer weitgehend frei programmierbaren Steuerung gezeigt, dass jeder Betrieb seine eigene Temperaturkurve sowie zahlreiche weitere Parameter festlegen kann. Dabei hat er herausgestellt, dass vor allem die Kerntemperatur des Produkts gemessen werden sollte, damit die Kälteanlage auf diese abgestimmt und gesteuert werden kann. Um bei Langzeitführungen eine evtl. auftretende schleichende Übergare zu vermeiden wird an Systemen gearbeitet, die über die sich ändernde Gasatmosphäre den Reifezustand der Teiglinge ermittelt, und damit auch eine Steuerung ermöglichen würde. Ob diese Möglichkeit der Steuerung zukünftig eingesetzt werden kann muss noch abgewartet werden.




4. Vortrag und vergleichender Backversuch Eine neue Technologie zur "Kaltdampferzeugung" wurde theoretisch von Herrn Jörg Ungermann von der Firma Ungermann referiert und anschließend von Herrn Stuhlreyer von der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik im praktischen Versuch vorgestellt. Bei diesem Verfahren wird die Befeuchtung während der Abkühlphase und der Gärphase nicht über die Verdampfung von Wasser, sondern über die Erzeugung von sehr feinen Wassertröpfchen mittels Ultraschall vorgenommen. Deshalb ist die Bezeichnung "Kalt-Dampf " eigentlich irreführend, weil es sich in Wahrheit nicht um Dampf (Gas), sondern um flüssiges Wasser in Mikrotröpfchen handelt. Diese feinen Wassertröpfchen ermöglichen eine mehr als 100%ige relative Luftfeuchtigkeit in der Kühlzelle. Neben einer deutlichen Energieeinsparung wird die Produktqualität deutlich positiv beeinflusst. Durch die geringe Tröpfchengröße ist das Wasser in der Lage, in die äußere Teigschicht einzudringen und die physikalisch nicht zu verhindernde Austrocknung zu kompensieren. die Teiglinge sind feucht, aber nicht klebend und weisen eine hohe Stabilität auf. Die positiven Einflüsse auf die Produktqualität konnten die Teilnehmer selbst beurteilen. In einem vergleichenden Backversuch wurden Langzeitbrötchen herkömmlich und mit MicroTec-Verfahrens hergestellt. Dieser Versuch wird nachfolgend beschrieben:

Hierzu wurde ein Teig für Langzeitbrötchen hergestellt. Die grünen Teiglinge wurden kurz bei -18°C geschockt und dann bei -8°C gelagert. Nach 3h Lagerzeit kam die eine Hälfte der Teiglinge in den MicroTec-Gärautomaten um hier nach der eingestellten Gärkurve inklusive Tröpfchenbefeuchtung "gefahren" zu werden. Die andere Hälfte lagerte weitere 6 h bei -8°C um dann für 6h auf +4° erwärmt zu werden. Am Ende wurden sie 2,5 h bei 25° und 90% r.F. im Gärschrank endgegart; anschließend normal abgebacken. Die herkömmlich kühl gelagerten Teiglinge zeigten infolge der wechselnden Temperaturen während der Kühllagerung deutliche Trocknungserscheinungen an der Oberfläche mit leichter Rissbildung, was auch im Gärschrank trotz der eingestellten hohen Luftfeuchtigkeit (90%) im Wesentlichen erhalten blieb. Das Gebäckresultat war ein durchaus ansprechendes Brötchen, allerdings mit einer etwas stumpfen Oberfläche und einer nachlassenden Rösche. Das Volumen war ebenfalls etwas kleiner. Die MicroTec-Brötchen, die zur gleichen Zeit abgebacken wurden, zeigten sich schon als vollgarige Teiglinge wesentlich stabiler und wiesen keinerlei Trocknungserscheinungen auf. Die gebackenen Brötchen waren etwas größer, hatten eine gute Rösche und eine lebhaftere Färbung, verbunden mit einem leichten Glanz. Die Vorteile des MicroTec-Verfahrens konnten somit im praktischen Vergleichsversuch für jeden erkennbar eindrucksvoll bestätigt werden.

MicroTech-Kälteanlage der Firma Ungermann (Foto: Borchfeld; Brot&Backwaren)	Auswertung und Diskussion des Backversuchs (Foto: Borchfeld; Brot&Backwaren)
	Auswertung und Diskussion des Backversuchs (Foto: Borchfeld; Brot&Backwaren)

Der Leiter der Fachschule hat die aktuelle Situation der Fachschule beschrieben.
Dabei hat er auf die finanziellen Schwierigkeiten in Berlin hingewiesen. Die Aktivitäten der Fördervereine der Fachschule und insbesondere die Durchführung der DLG-Qualitätswettbewerbe an der Emil-Fischer-Schule unter maßgeblicher Mitwirkung der Fachschüler kann die finanziellen Probleme teilweise ausgleichen.

Herr Keller hat sich bei allen Firmen für ihre vielfältige Unterstützung bedankt. Neben der finanziellen Unterstützung ist die Bereitschaft zur Durchführung von Praktika zur Erstellung von Technikerarbeiten, die Möglichkeit zur Besichtigung der Produktionsstäten, Durchführung von Seminaren in Betrieben aber auch hier an der Fachschule wichtig, um eine praxisnahe Ausbildung zu gewährleisten. Um auch zukünftig eine praxisorientierte Ausbildung sicher zu stellen, ist die Fachschule dringend auf die Unterstützung durch Betriebe und Institute angewiesen.

Um die Durchlässigkeit in unserem Bildungssystem zu verbessern und die Anerkennung von erworbenen Qualifikationen zu gewährleisten, werden von der Schulleitung Gespräche mit den Berliner Hochschulen geführt. Damit soll das von der EU vorgeschlagene System zur Vergabe von Credit Points in die Praxis umgesetzt werden. Besonders qualifizierte Fachschülern wird damit die weitere Qualifizierung in Hochschulen erleichtert.









5. Vortrag. Im zweiten Teil der Festveranstaltung zeigte Herr Juretko, langjähriger Lehrer der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin auf, wie die Veränderungen in der Backbranche die Notwendigkeit eines neuen Berufs mit sich brachten. Das diese Ausbildung sich den neuen Herausforderungen und Veränderungen stellt, wurde von ihm aufgezeigt.







6. Vortrag. Welche Erwartungen haben die Arbeitgeber heute an Bäckereitechniker? Antworten auf diese Frage gab Herr Dipl. Ing. Johann Berchtold von der Firma Harry-Brot. Herr Berchtold, selbst Absolvent der Berliner Fachschule gab aus seinen langjährigen Erfahrungen als Geschäftsführer eines der größten Backwarenherstellers Deutschlands hierzu wichtige Hinweise. Die größte Change sieht der Mann der Praxis in der Produktion, wo die meisten Stellen sind und die geringste Zahl an Mitbewerbern. Besonders wichtig ist heutzutage das selbständige, strukturierte Bearbeiten von Projekten in einem Team. Neudeutsch spricht man auch von "Softskills", das ist die uneigennützige Unterstützung von weiteren Teammitgliedern im Sinne des Projektziels. Auch die Bereitschaft, aus der Masse herauszutreten und Verantwortung übernehmen zu wollen, zeichnet einen erfolgreichen Bäckereitechniker in der Produktion aus. Dies und noch mehr beschreibt anspruchsvolle Ziele für die Ausbildung zum Bäckereitechniker, die weit über die selbstverständliche Vermittlung von Fachwissen hinausgeht.



Herr Linster von der Staatlichen Fachschule wies in diesem Zusammenhang auf die Technikerarbeit Technikerarbeit hin, die seit zwei Jahren verpflichtender Ausbildungsbestandteil ist und als frei gewähltes Projekt - häufig in Zusammenarbeit mit Firmen - von jedem Bäckereitechniker während der Ausbildung erstellt wird.




Herzlichen Dank an alle Referenten und den Chairmain, die durch ihren Einsatz entscheidend zum Gelingen der Veranstaltung beigetragen haben. Nicht zuletzt möchte ich den Studierenden und Dozenten der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin danken, die es zu ihrer Aufgabe erklärt haben, Theorie und Praxis miteinander anschaulich zu verknüpfen. Im Zuschauerkreis befand sich ein nicht unerheblicher Anteil von Studierenden auch anderer Institutionen, die ja auch dankenswerterweise von der Kostenbeteiligung ausgenommen worden sind. Dem VDB, der seine Logistik hervorragend eingesetzt hat, um dieses Forum durchzuführen, sei besonders gedankt.




Studienrat Dipl. Ing. (FH) Herbert Linster