Bericht über das 14. VDB-Forum Nord und Infotag Backwaren an der Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik - Berlin

Thema: "Qualität, Hygiene und Arbeitssicherheit" Erfolgsfaktoren zur Backwarenherstellung

Frau Rolla-Eilers

Einigermaßen pünktlich begrüßte die Schulleiterin der Fachschule Frau Rolla-Eilers die Gäste der Veranstaltung, nachdem die Teilnehmer ihre Plätze eingenommen hatten. Als Vorsitzender der ausrichtenden Landesgruppe Berlin Brandenburg berichtete Herr Hartmut Grahn von der geplanten Fahrt der Landesgruppe Berlin Brandenburg zur IBA in Düsseldorf.
Auditorium

Herr Meuser

Herr Prof. Dr. Friedrich Meuser, der freundlicherweise die Diskussionsleitung übernommen hatte, eröffnete schließlich die Tagung und begrüßte mit Frau Prof. Dr. Graubaum die erste Referentin des Tages.

Frau Graubaum

Frau Graubaum von der Beuth Hochschule für Technik Berlin hat zunächst erläutert, dass z. T. die gleichen Mikroorganismen zur Herstellung einerseits benötigt werden aber auch eine Gefahr für den Verderb darstellen können. Aufgrund der leichten Verderblichkeit von Fleischerzeugnissen ist dort das Bewusstsein in den Köpfen der Mitarbeiter und Produzenten durch das Bild des Verderbs und der möglichen Lebensmittelvergiftung geprägt. Auch ist der Verbraucher eher im Hinblick auf Fleisch und Fleischerzeugnisse geschult. Die Bedeutung von Mikroorganismen als Lebensmittelverderber und/ oder Lebensmittelvergifter spielen eine besondere Rolle bei der Herstellung von Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung, teilgebackenen und unter Schutzgasatmosphäre (MAP - modified atmosphere packaging) verpackten Produkten, so wie geschnittenen und verpackten Produkten. Die genaue Kenntnis von Umweltbedingungen, Eigenschaften und Verhalten von Mikroorganismen ermöglicht es den Betrieben eine Verbesserung der Basishygiene, Technologie und Produktqualität zu erreichen.

Der zweite Vortrag von Frau Pelz von dem Landesamt für Gesundheit und Soziales Berlin befasste sich mit der Erfolgskontrollen von durchgeführten Reinigungs und Desinfektionsmaßnahmen. Durchgeführte Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen insbesondere in sensiblen Produktionsbereichen sollten auf ihre Wirksamkeit überprüft werden. Dies beginnt bei der Einhaltung von Einwirkzeiten oder auch dem richtigen Einsatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. In der Praxis werden beispielsweise unter Zeitdruck Einwirkzeiten nicht beachtet oder Mischungsverhältnisse von Reinigungsmitteln fehlerhaft angewendet, da die Mitarbeiter nicht ausreichend geschult sind. Neben klassischen Verfahren wie Abklatschproben und Naß- Trockenpuffer-Verfahren wurden das Dip-Slipverfahren vorgestellt. Da die Handhabung einfach ist, kann eine abschätzende Bestimmung der Gesamtkeimzahl von den Mitarbeitern problemlos angewendet werden. Nach Reinigung und Desinfektion können noch vorhandene MO`s mit dem menschlichen Auge nicht ohne Hilfsmittel wahrgenommen werden. Mit dem Biolumineszenzverfahren können Stoffwechelprodukte von MO`s sichtbar gemacht werden. Abschließend hat Frau Dr. Pelz anhand des Riboflavintest gezeigt wie verbleibender Partikel mit einer fluoreszierenden Verschmutzungssubstanz (z.B. Riboflavin) auf der Oberfläche nach einer Reinigung Sichtbarmach gemacht werden können.

Frau Botterbrodt

Frau Botterbrodt von dem Institut für Getreide- und Fettanalytik GmbH, Detmold hat zunächst die Gründe und die Bedeutung für den Internationalen Food Standard (IFS) für die Backwarenbranche vorgestellt. Durch die Etablierung von immer mehr Eigenmarken des Lebensmitteleinzelhandels (LEH) kann der Kunde bei Reklamationen diese nicht mehr auf den Hersteller beziehen, sondern nur auf das Handelsunternehmen, da auf der Verpackung nur ausgewiesen wird für wen das Produkt hergestellt wurde. Damit wird die Reputation des LEH von den Kunden direkt in Frage gestellt. Zudem bleibt offen, ob der Kunde nicht fälschlicherweise den verursachten schlechten Ruf im ungünstigsten Fall auf das gesamte Angebot des betreffenden Handelsunternehmens bezieht. Da heute fast lückenlos vom LEH in Deutschland und vielen europäischen Ländern das Vorhandensein einer IFS-Zertifikation vom Lieferanten gefordert wird, bleibt den Backwarenherstellern keine Wahl, wenn sie mit ihren Produkten weiterhin gelistet bleiben wollen. Der z.T. sehr hohe Aufwand, um eine erfolgreiche Auditierung zu erhalten wird von vielen Unternehmen differenziert wahrgenommen. Neben kritischen Positionen zu dem Aufwand-Nutzen-Verhältnis wird häufig auf die Vorteile einer strukturierten Überprüfung des gesamten Produktionsverfahrens hingewiesen. Dies erklärt sicherlich, warum auch Betriebe, die den LEH nicht beliefern eine Zertifizierung anstreben bzw. bereits erfolgreich umgesetzt haben. Frau Botterbrodt hat in einem sehr lebhaften Vortrag und einer differenzierten schriftlichen Zusammenfassung dem Auditorium einen umfassenden Überblick gegeben. Das komplexe System mit den unterschiedlichen Levelen wurde mit konkreten Beispielen aus der Praxis erläutert.

Herr Bellin

Herr Bellin von VDMA Nahrungsmittelmaschinen und Verpackungsmaschinen, Frankfurt stellte in seinem Referat das Hygienedesign bei Maschinenund Anlagen zur Backwarenherstellung dar. In dem Vortrag zum Hygienedesign hat Herr Bellin zunächst den rechtlichen Rahmen, der von den Maschinenbauern zu beachten ist erläutert. Es ist klar geregelt, dass Lebensmittel (LM) durch den Kontakt mit Maschinen bzw. Bauteilen keine Schädigung für Verbraucher ergeben dürfen. Dies muss z.B. die Auswahl der Werkstoffe sicherstellen. Der Trend zu nichtrostenden Stählen, um lackierte Bauteile auszutauschen wird deshalb sicher weiter zu nehmen. Ein wesentlicher Aspekt zur Verbesserung der Hygiene stellt die Konstruktion der Maschinen dar. Oberstes Ziel muss dabei sein, dass Maschinen möglichst wenig verschmutzen bzw. mit einem möglichst geringen Aufwand gereinigt werden können. Als Vergleich wurde von Herrn Bellin der Benzinverbrauch bei Autos angeführt. Je geringer dieser ist, umso niedriger sind die Betriebs- und Umweltkosten. Je geringer der Reinigungsaufwand, umso geringer sind die Betriebskosten und umso höher die Hygiene im Betrieb. An konkreten Beispielen hat Herr Bellin dargestellt, dass es nach wie vor viele Maschinen und Anlagen gibt, die sich auch bei erhöhtem Aufwand kaum reinigen lassen. Die Backwarenhersteller sollten als Kunden die Hersteller zu immer besseren Lösungen drängen. Dazu wird die IBA in diesem Herbst eine gute Möglichkeit bieten, da man direkt im Vergleich die Maschinen prüfen kann. Herr Bellin wies darauf hin, dass ein Maschinenbauer sich vor allem mit der Funktionalität der Maschinen beschäftigt und dabei die Hygienefreundlichkeit häufig leidet. Trotz der gesetzlichen Regelungen muss bei den einzelnen Maschinen zwischen Kunde und Anbieter im Detail geklärt werden, ob die Hygieneansprüche des Kunden ausreichend erfüllt werden.

Herr Gretter

Herr Gretter von der Firma Ortner, Villach (Österreich) hat reinraumtechnische Lösungen im Lebensmittelbereich vorgestellt. Dabei lag sein Fokus im Bereich der mikrobiologischen Reinheit. Er hat an einem Beispiel gezeigt, wie durch das CleanCloud-System die Vermeidung der Rekontamination mit Schimmel und Sporen nach dem Backvorgang vermieden werden kann. Dies ist vor allem bei geschnittenen Backwaren, bei einer Vervielfachung der Oberfläche, wie dies bei der Toastbrotherstellung geschieht wichtig. Der Einsatz der Reinraumtechnik zur Backwarenherstellung bedeutet nicht in einem Reinraum zu produzieren, sondern Produktschutz an den erforderlichen Stellen (z. B. nach dem Backen bis zum Verpacken) ein zu setzen. Beim CleanCloud-System wird während dem Abkühlen der Brote durch gezieltes Aufbringen von gefilterter Luft eine Rekontamination vermieden. Beim Verpacken stellt der Mensch selbst nach wie vor die größte Gefahrenquelle dar. Am Beispiel wurde gezeigt, dass zur Toastbrotherstellung 16 Tage Haltbarkeit ohne Zugabe von Konservierungsmitteln, ohne Einsatz von Aromenvernebelung und unter Einsparung der Nachpasteurisation, erreicht werden kann.

Herr Hofmann

Herr Hofmann von der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) Berlin Brandenburg hat den Begriff Sicherheit für das Produkt und damit für den Verbraucher auf die Mitarbeiter ausgedehnt. Dabei hat er auf die direkten Folgen von Arbeitsunfällen hingewiesen und dies ausführlich an Beispielen dargelegt. Arbeitssicherheit führt nicht nur unmittelbar zu leistungsbereiten und leistungsfähigen Mitarbeitern sondern auch zu einer Verbesserung des Arbeitsklimas. Herr Hofmann hat an Hand von konkreten Beispielen wie Teigteilern erläutert, wie Sicherheitsvorkehrungen an Maschinen von den Mitarbeitern umgangen werden und dann eine ständige Gefährdung vorliegt. Hier zeigt sich, dass z.B. ein Teigteiler, wenn er so ausgestattet ist, dass ein Eingreifen in den Trichter nicht mehr notwendig ist ein entschiedener Beitrag zur Arbeitssicherheit geleistet wurde. Auch hier können die Backwarenhersteller auf der IBA an den ausgestellten Maschinen und Anlagen überprüfen wie Aspekte der Arbeitssicherheit im Einzelnen berücksichtigt wurden.

Die Teilnehmer sind der Einladung zum reichhaltigen Büfett nach dem informativen Nachmittag gerne gefolgt. Von vielen Teilnehmern wurde die Möglichkeit genutzt offene Fragen mit den Referenten zu diskutieren. Es blieb ausreichend Raum zum Wiedersehen von alten Bekannten und Kennenlernen von Fachleuten aus der Branche. Dies haben insbesondere auch einige Absolventen der Fachschule wie bereits in den voran gegangenen Jahren genutzt. Der nächste Infotag Backwaren/VDB-Forum wird traditionsgemäß wieder als Gemeinschaftsveranstaltung der VDB und der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik am IGV in Nuthetal (Potsdam) stattfinden.